Recettes / Crustacés

Source : Cuisine à l'ancienne

Ne souriez pas à cette appellation de "limace". Laissez-vous tenter par cette recette incomparable et vous nous en direz des nouvelles !Nous avons en effet en Provence, un gastéropode beaucoup plus petit que l'escargot ordinaire mais dont la chair est beaucoup plus fine et délicate, il vit de préférence dans les murs de pierre, dans les champs, sur les pieds de vigne et surtout au milieu des plants de fenouil ce qui lui donne un parfum des plus agréables. On l'appelle la limace ou la blanquette et nous devons lui conserver ce nom  :

Prenez environ une trentaine de limaces par personne. Faites-les dégorger 10 à 12 heures avec deux poignées de sel et un demi-litre de vinaigre. Mettez-les à cuire à l'eau et au sel avec un gros bouquet garni sans oublier plusieurs branches de fenouil, Il faut deux à trois heures de cuisson au moins. Egouttez-les et incisez la coquille à la partie opposée à l'orifice de façon à obtenir deux ouvertures.

Préparez la sauce comme suit  : faites revenir à l'huile dans un poêlon en terre ou dans une marmite quatre à cinq oignons hachés, 200 grammes de chair à saucisse très maigre, deux à trois tomates pelées, épépinées et concassées, trois à quatre gousses d'ail hachées avec du persil, trois verres de vin blanc sec, un bouquet garni. Ajoutez les limaces et mouillez avec de l'eau de façon à juste couvrir les limaces.

Assaisonnez. Laissez mijoter à petit feu environ une heure et, avant la fin de la cuisson, liez avec cinquante grammes de chapelure. Servez très chaud.

On mangera à même les limaces ainsi préparées en aspirant l'orifice, l'ouverture pratiquée à l'opposé permettant à la chair du mollusque de sortir par aspiration, d'où le nom de "suçarelle" (sucer).

On peut préparer d'ailleurs de la même façon des escargots de Bourgogne (sauf les "petits gris" car leur coquille peu résistante se briserait dans la sauce)